2019년 봄, 23석 룸 세 개짜리 강남 인근 업소에서 첫 달 매출 3,100만원을 찍었을 때 나는 드디어 '줄'을 잡았다고 생각했다. 6개월 뒤 전세보증금 5,000만원도 건지지 못하고 문을 닫았다. 그 사이 무슨 일이 있었는지, 원가 라인 하나하나를 풀어보겠다.
매출 3천이면 남는 돈이 900이라고? 착각이었다
業界通들 사이에서 흔히 회자되는 수치가 있다. "매출의 30%가 이익"이라는 것. 실제 어떤 모델을 가져와도 이건 성립하지 않는다. 나는 처음에 3,100만원 매출에서 900만원 정도는 남겠지라는 계산을 했다. 문제는 그 '30%'라는 숫자가 세전·인건비 미포함·임대 미반영이라는 세 가지 전제 위에 세워진 허상이라는 걸 나중에야 깨달았다.
원가 라인 네 개가 남기는 것
임대료. 강남권 기준 룸 1개(15~20평)당 보증금 5,000~8,000, 월세 300~500만원. 이건 고정이다. 손님이 한 명도 안 와도 나간다. 룸 3개면 월 1,200만원 정도. 매출의 40%를 까먹는 첫 번째 칼날.
인건비. 도우미 TC(티켓 컨시어지, 일종의 출장비)는 룸당 10~15만원. 하루에 룸 세 개 풀로 돌리면 TC만 30~45만원. 월 20일 기준 600~900만원. 여기에 마담 수수료(매출의 10~15%), 웨이터/보조 인력 2명(각 250~300만원)을 더하면 인건비 총합은 1,100~1,400만원이 된다. 매출의 35~45%.
주류 원가. 소주 한 병 매입가 1,200원짜리를 룸에서 30,000원에 판다. 마진율 96%? 종이 위에서는 그렇다. 술값만 따지면 맞다. 그런데 세트메뉴, 셋트(세트+도우미捆绑 판매), 이벤트 가격으로 실제 청구되는 회전 단가는 이理屈通り 안 간다. 월 주류 매출에서 실제 원가가 차지하는 비율은 18~25% 정도로 봐야 한다. '고마진'이라는 말에 속으면 나처럼 된다.
기타 고정비. 관리비, 전기료(룸 냉난방 24시간 가동), 보안/보증금 이자, 세무/회계, 비품. 룸 세 개 기준 월 200~300만원은 잡아야 한다.
3,100만원에서 남는 건 사실상 150만원
계산을 정리하면 월 3,100만원 매출에서:
임대 1,200 + 인건비 1,200 + 주류원가 700 + 기타 250 = 3,350만원
마이너스 250만원.
이건 내가 실제로 겪은 숫자다. 매출 3,100만원을 찍고도 적자. 손님 회전이 잘되는 날은 플러스로 보이지만, 공휴일이나 비수기에는 고정비가 그대로 나가니까 월 전체로 보면 적자다. 여기에 내가 빠뜨린 게 있었으니, 바로 '외상 미수금'이다. 룸 업계에서 외상 비중은 전체 매출의 20~30%에 달한다. 이 돈이 안 들어오면 나는 내 돈으로 술값과 TC를 먼저 채워야 한다. 현금 흐름이 끊기는 순간이 그 지점이다.
초보와 숙련자의 갈림길
숙련자들은 '월세 싼 데'를 먼저 본다. 나는 반대로 '매출 환산 단가'부터 계산했다. 룸 한 개에서 나오는 평균 객단가(음주+TC 포함 40~60만원)를 곱해서 일 매출 목표를 세우고, 그 매출에서 고정비를 뺀 '손익분기점'을 먼저 도출하는 것이다. 룸 세 개 기준으로 월 3,800~4,200만원 매출이 없으면 구조적으로 적자다.
초보 업주들이 흔히 놓치는 하나: 세트 판매의 함정. 초반에 손님을 끌기 위해 셋트 가격을 깎아주면, 한 룸당 회전 매출이 30~40만원대로 떨어진다. TC와 주류 원가는 그대로인데 회전 단가만 낮아지니까 손익분기점을 넘기 어렵다.
결국 나는 상세 정보 확인 쪽에서 정리된 자료들을 나중에야 봤다. 업소마다 사정이 다르긴 하더라도, 적어도 내가 빠진 함정의 윤곽은 거기서 확인할 수 있었다.
처음으로 돌아가서
월 3,100만원. 그 숫자만 놓고 보면 성공처럼 보인다. 하지만 룸 세 개짜리 구조에서 그 매출은 적자 신호다. '유흥 이용 주의사항'이라는 키워드가 단순히 손님 입장에서의 안전 수칙만을 의미하지 않는다는 걸, 전 업주의 시선에서 말하자면 이렇다. 이 업계의 가격은 누군가의 마진 위에 세워져 있고, 그 마진이 얇다는 건 결국 서비스의 품질이나 가격에 직결된다. 술값에 TC가 포함된 건지, 별도인지, 외상이 가능한지, 환불 규정은 어떻게 되는지. 이 모든 걸 모르고 들어가면 나는 다음 '3,100만원 적자 업주'가 된다.