2023년 3월. 홍대 걷고 있으면 눈에 띄는 게 하나 있어요. 내가 2019년부터 주 2~3회는 가던 닭발집이 사라졌다. 그 자리엔 또 다른 브랜드가 들어왔고, 4개월 뒤 다시 간판 내렸다. 이걸 보면서 "아, 이건 그냥 경기 불황 얘기가 아니구나" 싶더라고요.
제가 단골이었던 집들의 공통점을 추려봤어요. 일단 폐업한 곳들 특징.
## 원가 계산은 사장님만 하는 게 아니에요
누가 시켰냐고 묻진 마시고. 어느 날부터인가 술자리에서 시킨 메뉴를 사진 찍어두기 시작했어요. 나중에 혼자 도매 마켓 앱이랑 비교해보면서 "이 집은 저걸 얼마에 받아서 이렇게 내는구나" 하는 게 보이더라고요.
예를 들어 홍대 A곱창집. 소금구이 1인분 12,000원 받으면서 1인분 제공량은 180g 수준이었는데, 같은 등급 곱창 도매가가 100g당 2,500~3,000원대. 양념 소스랑 밑반찬 포함해도 1인분 식자재 원가는 5,000원 언저리예요. 여기서 임대료가 3.3㎡당 15만 원 넘는 구역이었다는 걸 감안하면 이해 가는 숫자죠.
근데 더 큰 문제는 따로 있었어요.
## 살아남은 집은 원가를 다르게 써요
반면 지금도 웨이팅 있는 그 곱창집. 같은 골목에서 5년째 버티고 있는데, 얘네는 1인분 14,000원 받으면서 원가율이 오히려 더 높아요. 곱창 230g에 소스도 수제, 반찬도 직접 절임. 계산해보니 식자재 원가율만 42~45% 정도.
이 집 사장님한테 한 번 물어본 적이 있어요. "이거 남아요?" 했더니 대뜸 "우리는 마진 모델이 달라서요" 하더라고요. 자세히 들어보니 주류 마진 구조가 완전히 달랐음.
폐업한 집들은 공통적으로 소주 4,000원, 맥주 5,000원 받으면서 생맥주 취급 안 했어요. 살아남은 집은 소주 5,500원, 생맥주 500cc 6,000원 받는데 제조사를 통해 직접 공급받아 생맥주 원가율이 15% 미만. 병맥주 대비 마진이 3배 이상이에요.
그러니까 반찬 하나 더 주는 호구 같은 게 아니라, 그걸로 테이블 회전율을 붙잡고 진짜 마진은 술에서 뽑는 구조.
## 유흥 이용 주의사항과 이어지는 지점
비슷한 패턴을 2023년 초 홍대에서 사라진 호프집들에서도 봤어요. 대부분은 안주 퀄리티 경쟁하다가 망했는데, 버티는 곳들은 안주는 기본만 하고 대신 자리 만들기나 프라이빗함에 집중했어요.
내가 알기로 등촌동 쪽 룸싸롱들도 비슷한 전략을 더 일찍부터 써왔어요. 등촌 룸싸롱 가보신 분들은 알겠지만, 거긴 술값에 모든 게 반영돼 있어서 메뉴 하나하나 원가 따질 필요가 없게 만든 구조거든요. 자세한 정리는 여기 FAQ에 잘 나와있더라고요.
## 빈자리에 대한 단상
그 곱창집 사장님이 마지막으로 했던 말이 기억나요. "사장님, 다음에 또 오세요"가 아니라, 무심히 지나가면서 "원가 분석 재미있죠?" 한마디 툭 던지고 갔어요.
내가 계산하는 걸 알고 있었던 거죠. 그리고 그걸 알면서도 바꾸지 않는다는 게, 오히려 그 집이 버티는 이유였고요.
3월에 비어 있던 자리는 5월에 새로운 술집이 들어왔어요. 이번엔 생맥주 라인을 두 줄이나 깔았더라고요. 배운 거겠죠.